食用油脂的發(fā)煙是油脂中存在的小分子物質(zhì)揮發(fā)而引起的。這些小分子物質(zhì)可以是原來油脂中混有的，如未精制的毛油中存在的小分子物質(zhì)；或者是由于油脂的熱不穩(wěn)定性，發(fā)生熱分解而產(chǎn)生的。所以油脂的煙點是衡量油品加工質(zhì)量的主要指標，對烹調(diào)油、色拉油尤為重要。油脂煙點的測量一般是使用半自動油脂煙點儀來進行測量。

   在國家標準GB/T20795-2006《植物油脂煙點測定》第5條“第二法目視測定方法”研制的用于測定植物油脂煙點的專用儀器，在這個時候起油脂煙點儀在國家標準中終于慢慢的落戶，使用油脂煙點儀來進行測量植物油脂煙點也慢慢的取代了傳統(tǒng)的測量方法。從此他廣泛的適用于質(zhì)量監(jiān)督、進出口檢驗、油脂加工、油脂儲運、食品加工、科研、農(nóng)業(yè)育種、學校等需對植物油脂煙點測定的部門。

   在傳統(tǒng)方法中是使用水銀溫度計來進行測量有淺藍色的煙冒出時的溫度，這樣的誤差會比較大，看溫度計的角度以及人員因素差距很大，而使用油脂煙點測定儀就可以避免這樣的誤差，目視溫度計和數(shù)字顯示，這樣就減少了在測量過程中的誤差。使用油脂煙點測定儀讀取溫度之前是在樣品被加熱后產(chǎn)生煙霧，當觀測到有少量、連續(xù)帶藍色的煙（油脂中熱分解物）時，讀取溫度計指示的溫度，按加熱/鎖定鍵，儀表表頭的上部顯示數(shù)即為煙點。該儀器結(jié)構(gòu)簡單直觀，價格便宜。

   油脂的煙點是判斷油脂質(zhì)量的重要指標，煙點高的油脂熱穩(wěn)定性在時期內(nèi)較好，油炸食品及烹飪操作環(huán)境衛(wèi)生條件較好，食品風味好，但是相對應的也有的不利之處，高煙點bi將受加工過程高溫的影響，將會降低消化吸收率和營養(yǎng)價值，而且使油中的天然抗氧化劑大大減少，儲存安全性降低，含油食品貨架期縮短。

   煙點的測定一般都是通過使用油脂煙點儀來進行測定的，不同的油料他們的煙點值均有所差異。常見的油料的煙點分別為：豆油195℃、菜籽油190℃、棉籽油220℃、麻油175℃、奶油208℃、豬油190℃，而各種油脂的精煉油的發(fā)煙點又比其原油高約40℃。

   油脂煙點的測定是經(jīng)過的發(fā)展過程的，xian是通過使用目視法來進行測定植物的油脂煙點的變化的，使用這種方法的測定受人為因素影響比較的大，人的呼吸將會影響著煙點的漂移，不同的人觀測的依據(jù)不同對語言點值的影響均是不一樣的，而在進行讀取溫度的過程中，事xian所處的位置均會影響著油脂煙點的值，因此使用這種方法對于煙點測定的準確性有很大的限制性，通過適當?shù)母母镏螅瑢⑷藶橐羲儆绊懼到档偷叫?，將以上的缺點一一的克服，轉(zhuǎn)換為適合各生產(chǎn)商需求的儀器。也正是因為如此煙點測定儀的選擇為之一從第二直接裝換為shou選的測定方法。均得到相應的一些機構(gòu)以及國家標準的認可。